12 oct. 2011

COMO HACER CROISSANTS (o como NO hacer Montoritos)

Hace dos semanas me entró en la cabeza que quería aprender a hacer croissants de mantequilla. Hace dos semanas hice galletas con forma de croissant que se podían usar como arma arrojadiza (por que estaban durísimos) y con unos amigos decidimos que debían llamarse Montoritos (por mi apellido). Se podían comer, pero como os he dicho, estaban duros y compactos. 


Des de aquí quiero agradecer a mis chicos "conejillo de indias" que se comieran mis croissants aun pudiendo haberse atragantado en el camino. Gracias por animarme siempre!

Pues bien, ese día decidí que hasta que no me saliera algo parecido a un croissant iba a estar probando la receta una y otra vez, hasta que me la supiera de memoria, por que si no te sale bien una vez, hay que seguir probando hasta que salga!

Aprovechando que ya lo he probado dos veces, pondré énfasis en lo que No hay que hacer para que no os salgan Montoritos. La receta original es para 1 kg de harina, pero para la segunda vez utilicé la mitad de los ingredientes y salió mejor. Si sois principiantes es preferible que comencéis con las cantidades que indico a continuación.

CROISSANTS DE MANTEQUILLA

Ingredientes (para unos 25 croissants pequeños):
- 450 mg de harina de fuerza
- 38 gr de azúcar molido (glassé)
- 1 huevo
- 1 huevo batido para pintar los croissants al final
- 18 gr de levadura de cerveza
- una pizca de sal 
- 225 cc de agua

Para el empaste:
- 250 gr de mantequilla
- 50 gr de harina

Para el almíbar:
- 1 taza azúcar
- 1/2 taza de agua

Preparación:
Uno de los primeros puntos que hay que tener en cuenta es que la mantequilla del empaste debe mantenerse fría y nunca dejarla templar. Lo mejor es preparar el empaste antes de empezar y meterlo de nuevo en la nevera hasta su posterior utilización.

Colocamos la mantequilla cortada a trozos en un bol junto con la harina y mezclamos poco a poco intentando que la mantequilla no se funda. Formamos un rectángulo y lo cubrimos con film. Lo metemos en la nevera hasta un poco más tarde.














Colocar la harina sobre el mármol limpio tamizándola y formando una corona. También es muy útil preparar un recipiente con harina de sobra ya que a la hora de amasar es posible que se necesite adicionar un poco de manera que no se enganche la masa a las manos. 



Incorporar el azúcar y la sal fina en el centro.


Volcar el huevo en el centro y la mitad del agua poco a poco. Se van integrando estos ingredientes con las manos mezclando con una mano en sentido circular cogiendo poco a poco la harina de alrededor y con cuidado de que el líquido no supere la corona.


Añadir la levadura de cerveza y volver a mezclar para unificar. Añadir el resto del agua  y mover poco a poco hasta conseguir mezclar los ingredientes con la totalidad de la harina.



Una vez hecho esto amasar hasta conseguir una masa sedosa y elástica. Dejar reposar en lugar fresco.


En este punto adicionaremos el empaste que ,si recordáis, hicimos inicialmente. Os pongo una fotografía de cómo NO debe hacerse:
Si os fijáis la mantequilla en este caso está bastante blanda, con lo cual mientras amasaba se comenzó a fundir.
 Ahora sí, sacamos el empaste de la nevera y con el rodillo lo aplanamos (con el film puesto). El hecho de que esté frío hace que pueda quedarse en una capa mínimamente fina que añadiremos a la masa. Una vez aplanado lo volvemos a poner en la nevera (siempre intentando mantenerlo frío).


 Ponemos bastante harina en el mármol limpio y seco de manera que podamos trabajar tranquilamente con la masa sin que se pegue. Extendemos la masa que estaba reposando hasta que quede con un grosor aproximado de medio a 1 cm. Sacamos el empaste de la nevera, le quitamos el film y lo ponemos en medio de  la masa extendida (la primera vez que lo hice, como la mantequilla estaba casi fundida lo que hice fue mezclarlo como si fuera una masa).

Importante: Hay que tener en cuenta que lo que vamos a hacer es un hojaldre con lo cual debemos conseguir capas. En ningún momento debemos amasar la masa, siempre trabajaremos doblando las alas de la masa.

Una vez colocado el empaste en medio, doblamos el ala derecha de la masa encima del empaste, sin aplastarlo y el ala izquierda encima de la otra, de manera que taparemos por completo el empaste. Una vez hecho esto, estirar un poco los extremos que faltan y los doblamos encima de los anteriores (con cuidado de no doblar el empaste, sólo la masa). Giramos la masa encima de una cama de harina y la extendemos con el rodillo, de manera que el empaste quede en una capa dentro de la masa base. 

Por último doblamos 1/3 de la masa hacia el centro, y llevamos el otro tercio encima del primero. 


Giramos de nuevo la masa y estiramos un poco las aberturas. Cubrimos con film o papel y lo dejamos descansar en la nevera durante una hora. Hacer esto tres veces (lo de doblar por los tercios de la masa), estirando siempre con los pliegues hacia abajo antes de doblar y dejando pasar una hora en la nevera.

Retiramos la masa de la nevera, por último, y la volvemos a extender sobre una cama de harina. Estirar hasta dejar la masa fina y cortar triángulos de unos 12 cm.

En este punto intentaré enseñar la diferencia entre una masa de Montoritos (mal hecha y con el empaste amasado junto a la masa base) y una masa bien hecha, con el empaste mantenido en una capa dentro de la masa base.
Masa mal hecha

Masa mal hecha

Masa bien hecha, elástica pero no pegajosa

Para formar los croissants enrollamos los triángulos partiendo de la base y tirando de la punta. Dejamos descansar un poco y doblamos formando a media luna.
Aunque esta fotografía sea de la masa mal hecha, se ve un poco cómo debéis cogerlo para enrollar desde la base



Colocamos los croissants en una bandeja con mantequilla o bien con papel especial para horno de manera que la punta (la parte central) quede debajo para que cuando lo horneemos no se abran. Presionamos las puntas y los dejamos descansar en lugar cálido hasta que dupliquen el volumen. Tengo que decir que los dejé descansar unos 10 minutos y no los noté más grandes, con lo que no tengo muy claro que la levadura de cerveza utilizada sea la ideal. Mientras dejamos descansar, precalentamos el horno a 170ºC.

CON MASA MALA



CON MASA CORRECTA
Pintamos los croissants con el huevo batido (incluso podemos añadir un poco de leche al huevo), y los horneamos durante 25-35 min. Este es el tiempo que había en la receta inicial  pero va un poco a ojo de cada uno. 

Mientras van horneándose preparamos el almíbar en un cazo a fuego fuerte hasta conseguir un líquido un poco viscoso de color amarillento. La vez que me salió mejor fue utilizando una taza de café con leche, aunque la normal sería una taza de café pequeña.


2 minutos antes de acabar el horneado pintamos los croissants con abundante almíbar (si no os gusta demasiado el dulce ponedle menos o incluso podéis poner semillas de sésamo para hacerlos salados). Los sacamos por último y los dejamos enfriar antes de tomar. 

MONTORITOS




MONTORITOS

CON MASA CORRECTA Y CASI CROISSANTS

CON MASA CORRECTA Y CASI CROISSANTS

SI HA SALIDO CORRECTAMENTE AL ABRIRLOS SE PUEDEN VER LAS CAPAS
Igualmente aún tengo que perfeccionar la elaboración y el cocido de los croissants. Si puedo en la siguiente vez añado un vídeo explicativo sobretodo de la parte de hacer la masa a capas.

Espero que se haya entendido un poco y que alguien se atreva a hacerlos porque la verdad es que es muy divertido.Buen provecho.

2 comentarios:

  1. Como betatester de los Montoritos iniciales (1.0) he de decir que no estaban mal, se dejaban comer! Pero es que los 2.0 estaban MUY buenos! personalmente, me recordaron en sabor a los de la Croissanteria de Paris de la rambla de terrassa, pero claro, no estaban tan tiernos pq no estaban recien hechos, pero teniendo en cuenta que los de alli son los mejores que he probado nunca, dejan los tuyos en un lugar fenómeno!! :D
    Ánimo, al final los sacarás brutales :)

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  2. Bien! Cuando le encuentre el punto al cocido de masa lo conseguiré!

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