COMO HACER CROISSANTS (o como NO hacer Montoritos)

Hace dos semanas me entró en la cabeza que quería aprender a hacer croissants de mantequilla. Hace dos semanas hice galletas con forma de croissant que se podían usar como arma arrojadiza (por que estaban durísimos) y con unos amigos decidimos que debían llamarse Montoritos (por mi apellido). Se podían comer, pero como os he dicho, estaban duros y compactos. 


Des de aquí quiero agradecer a mis chicos "conejillo de indias" que se comieran mis croissants aun pudiendo haberse atragantado en el camino. Gracias por animarme siempre!

Pues bien, ese día decidí que hasta que no me saliera algo parecido a un croissant iba a estar probando la receta una y otra vez, hasta que me la supiera de memoria, por que si no te sale bien una vez, hay que seguir probando hasta que salga!

Aprovechando que ya lo he probado dos veces, pondré énfasis en lo que No hay que hacer para que no os salgan Montoritos. La receta original es para 1 kg de harina, pero para la segunda vez utilicé la mitad de los ingredientes y salió mejor. Si sois principiantes es preferible que comencéis con las cantidades que indico a continuación.

CROISSANTS DE MANTEQUILLA

Ingredientes (para unos 25 croissants pequeños):

- 450 mg de harina de fuerza

- 38 gr de azúcar molido (glassé)

- 1 huevo

- 1 huevo batido para pintar los croissants al final

- 18 gr de levadura de cerveza

- una pizca de sal 

- 225 cc de agua

Para el empaste:

- 250 gr de mantequilla

- 50 gr de harina

Para el almíbar:

- 1 taza azúcar

- 1/2 taza de agua

Preparación:

Uno de los primeros puntos que hay que tener en cuenta es que la mantequilla del empaste debe mantenerse fría y nunca dejarla templar. Lo mejor es preparar el empaste antes de empezar y meterlo de nuevo en la nevera hasta su posterior utilización.

Colocamos la mantequilla cortada a trozos en un bol junto con la harina y mezclamos poco a poco intentando que la mantequilla no se funda. Formamos un rectángulo y lo cubrimos con film. Lo metemos en la nevera hasta un poco más tarde.

Colocar la harina sobre el mármol limpio tamizándola y formando una corona. También es muy útil preparar un recipiente con harina de sobra ya que a la hora de amasar es posible que se necesite adicionar un poco de manera que no se enganche la masa a las manos. 

Incorporar el azúcar y la sal fina en el centro.

Volcar el huevo en el centro y la mitad del agua poco a poco. Se van integrando estos ingredientes con las manos mezclando con una mano en sentido circular cogiendo poco a poco la harina de alrededor y con cuidado de que el líquido no supere la corona.

Añadir la levadura de cerveza y volver a mezclar para unificar. Añadir el resto del agua  y mover poco a poco hasta conseguir mezclar los ingredientes con la totalidad de la harina.

Una vez hecho esto amasar hasta conseguir una masa sedosa y elástica. Dejar reposar en lugar fresco.

En este punto adicionaremos el empaste que ,si recordáis, hicimos inicialmente. Os pongo una fotografía de cómo NO debe hacerse:

Si os fijáis la mantequilla en este caso está bastante blanda, con lo cual mientras amasaba se comenzó a fundir.

 Ahora sí, sacamos el empaste de la nevera y con el rodillo lo aplanamos (con el film puesto). El hecho de que esté frío hace que pueda quedarse en una capa mínimamente fina que añadiremos a la masa. Una vez aplanado lo volvemos a poner en la nevera (siempre intentando mantenerlo frío).

 Ponemos bastante harina en el mármol limpio y seco de manera que podamos trabajar tranquilamente con la masa sin que se pegue. Extendemos la masa que estaba reposando hasta que quede con un grosor aproximado de medio a 1 cm. Sacamos el empaste de la nevera, le quitamos el film y lo ponemos en medio de  la masa extendida (la primera vez que lo hice, como la mantequilla estaba casi fundida lo que hice fue mezclarlo como si fuera una masa).

Importante: Hay que tener en cuenta que lo que vamos a hacer es un hojaldre con lo cual debemos conseguir capas. En ningún momento debemos amasar la masa, siempre trabajaremos doblando las alas de la masa.

Una vez colocado el empaste en medio, doblamos el ala derecha de la masa encima del empaste, sin aplastarlo y el ala izquierda encima de la otra, de manera que taparemos por completo el empaste. Una vez hecho esto, estirar un poco los extremos que faltan y los doblamos encima de los anteriores (con cuidado de no doblar el empaste, sólo la masa). Giramos la masa encima de una cama de harina y la extendemos con el rodillo, de manera que el empaste quede en una capa dentro de la masa base. 

Por último doblamos 1/3 de la masa hacia el centro, y llevamos el otro tercio encima del primero. 

Giramos de nuevo la masa y estiramos un poco las aberturas. Cubrimos con film o papel y lo dejamos descansar en la nevera durante una hora. Hacer esto tres veces (lo de doblar por los tercios de la masa), estirando siempre con los pliegues hacia abajo antes de doblar y dejando pasar una hora en la nevera.

Retiramos la masa de la nevera, por último, y la volvemos a extender sobre una cama de harina. Estirar hasta dejar la masa fina y cortar triángulos de unos 12 cm.

En este punto intentaré enseñar la diferencia entre una masa de Montoritos (mal hecha y con el empaste amasado junto a la masa base) y una masa bien hecha, con el empaste mantenido en una capa dentro de la masa base.

Masa mal hecha

Masa mal hecha

Masa bien hecha, elástica pero no pegajosa

Para formar los croissants enrollamos los triángulos partiendo de la base y tirando de la punta. Dejamos descansar un poco y doblamos formando a media luna.

Aunque esta fotografía sea de la masa mal hecha, se ve un poco cómo debéis cogerlo para enrollar desde la base

Colocamos los croissants en una bandeja con mantequilla o bien con papel especial para horno de manera que la punta (la parte central) quede debajo para que cuando lo horneemos no se abran. Presionamos las puntas y los dejamos descansar en lugar cálido hasta que dupliquen el volumen. Tengo que decir que los dejé descansar unos 10 minutos y no los noté más grandes, con lo que no tengo muy claro que la levadura de cerveza utilizada sea la ideal. Mientras dejamos descansar, precalentamos el horno a 170ºC.

CON MASA MALA

CON MASA CORRECTA

Pintamos los croissants con el huevo batido (incluso podemos añadir un poco de leche al huevo), y los horneamos durante 25-35 min. Este es el tiempo que había en la receta inicial  pero va un poco a ojo de cada uno. 

Mientras van horneándose preparamos el almíbar en un cazo a fuego fuerte hasta conseguir un líquido un poco viscoso de color amarillento. La vez que me salió mejor fue utilizando una taza de café con leche, aunque la normal sería una taza de café pequeña.

2 minutos antes de acabar el horneado pintamos los croissants con abundante almíbar (si no os gusta demasiado el dulce ponedle menos o incluso podéis poner semillas de sésamo para hacerlos salados). Los sacamos por último y los dejamos enfriar antes de tomar. 

MONTORITOS

MONTORITOS

CON MASA CORRECTA Y CASI CROISSANTS

CON MASA CORRECTA Y CASI CROISSANTS

SI HA SALIDO CORRECTAMENTE AL ABRIRLOS SE PUEDEN VER LAS CAPAS

Igualmente aún tengo que perfeccionar la elaboración y el cocido de los croissants. Si puedo en la siguiente vez añado un vídeo explicativo sobretodo de la parte de hacer la masa a capas.

Espero que se haya entendido un poco y que alguien se atreva a hacerlos porque la verdad es que es muy divertido.Buen provecho.

COOKCINANDO CON RAPE

Hoy me he decantado por enseñar otra receta de las que me enseñó la abuela de mi pareja (ella si es buena cocinera, y lo demás son tonterías). Al final, como todo, siempre le acabas dando tu punto a los platos, pero es importante saber quién te dio la base.

RAPE EN SALSA

Ingredientes (para unas 4 personas):

- 2 trozos de rape por persona

- 1 cebolla

- 1 o 2 dientes de ajo

- caldo de pescado

- Perejil

- 2 o 3 tostadas (de esas pequeñas de poner paté) 

- Tomate frito

- Aros de calamar

- Opcional: Almeja chirla,  gamba roja, ...

Para preparar la picada:

Se pican los dientes de ajo y el perejil y se ponen en un mortero junto con las tostadas trituradas. Se machaca un poco y se añade caldo de pescado hasta que quede como un caldito (no hace falta que se eche mucho caldo). Apartar para usar al final de la receta.

Si se usan chirlas:

Antes de empezar poner en un bol con agua las chirlas y añadir abundante sal. Esto hace que piensen que están en el mar y ellas mismas van expulsando la arena que puedan tener.

Preparación:

Limpiamos bien el rape y lo escurrimos antes de enharinarlo (sino cuando se fríe se cae todo el rebozado). Freímos los trozos en una olla negra de cerámica.

Poner una servilleta cuando lo saquéis y así quita aceite

En el mismo aceite (si hay mucho quitar el que sobre), freír la cebolla picada hasta pochar.

Una vez esté la cebolla, añadir el tomate frito encima (no poner demasiado) y dejarlo un ratito. 

Mientras se va haciendo el tomate ponemos en un cazo a calentar el caldo de pescado y en una sarten ponemos las chirlas con sal a freír. ATENCIÓN:Cuando saquemos las chirlas del agua lo haremos cogiéndolas y poniéndolas en el escurridor, NUNCA vaciando el contenido del bol en el escurridor, ya que toda la sal que hubiera en el fondo volvería a caer encima.

Añadir los aros de calamar al tomate (o sipia también). Freír durante un rato hasta que se vea que el calamar tiene buen color y está bien hecho.

Ahora añadimos casi la totalidad del caldo de pescado y ponemos el rape también (que quede cubierto con el caldo). También ponemos las gambas enteras y las chirlas (sólo las que hayan quedado abiertas después de freírlas). Añadimos también la picada y dejamos que haga chup-chup, vigilando que no se queme por el fondo. 

Espero que os guste y que lo intentéis en vuestras cocinas! Un saludo!

PAELLA HOY EN COOKCINANDO

Son muchas las personas que me han pedido que ponga la receta de la paella, ya que es un plato que no es demasiado difícil de hacer y con el que quedas como un rey si vienen a comer amigos o familiares.

Tarda unas 2 horas y media en hacerse y es preferible que la comáis acabada de hacer, así que calculad más o menos el tiempo que necesitaréis.

PAELLA


Ingredientes (para 4 personas):
- 1/2 cebolla grande o una pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1/2 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- Tomate tamizado
- Brandy (1 vaso)
- 8 Gambas rojas
- 1 Sepia
- Aros de calamar al gusto
- Escamarlanes (al gusto, opcional)
- Mejillones (al gusto, opcional)
- 2 puñados de almeja chirla  (al gusto, opcional)
- Arroz (1 vaso de flan por persona)
- Caldo de pescado (1 tetrabrik o 2 vasos de flan por persona)

Poner en un bol con agua y sal las almejas chirlas para que vayan soltando la arena que puedan tener.

Limpiar y cortar la sepia y el calamar a trozos pequeños. Limpiar las gambas (quitarle las patas y los bigotes):

Cortar y triturar la cebolla y los ajos (por separado):

Cortar los pimientos a daditos pequeños. Yo los corto así y los congelo cuando los compro, así siempre tengo preparados por si se me olvida comprar):

Colocar la paellera en el fuego con el fondo cubierto de aceite, sólo una capa muy fina de aceite y calentarlo a fuego medio-alto. Una vez el aceite esta caliente, poner la cebolla triturada y dejar hasta dorar. Una vez dorada la cebolla, añadir los ajos picados. Se hace de esta forma por que los ajos se queman antes que la cebolla.

Cuando estén dorados los trozos de ajo, añadir los trozos de pimiento rojo y verde y dejar rehogar un poco hasta que estén blandos los trozos.

Añadimos entonces la sepia y el calamar y los dejamos hasta que se queden más blancos durante un rato al fuego. Pasad:o un rato, cuando estén fritos los calamares y la sepia, añadimos el vaso de brandy:

Sí, es pecado cocinar con este Brandy, pero si no me lo bebo, que mejor que usarlo aquí...

Dejamos un rato rehogar hasta que se evapore el coñac y echamos tomate tamizado, sal, pimienta y un poco de azafrán. 

Rehogamos a fuego más suave. En este momento tenemos que calentar en un cazo el litro de caldo de pescado (que puede ser Aneto o del Mercadona, que también queda bueno) y sacamos las chirlas con cuidado con las manos del bol donde estaban con agua y las ponemos a freír en una sartén. Es importante que se saquen las almejas con las manos y no colando el agua porque si colamos para quitar el agua, toda la arena que había en el fondo vuelve a caer encima de las chirlas y nos estropearía toda la comida.

Cuando dejemos el caldo y las almejas calentándose, añadir el arroz crudo en la paella, repartido por toda la superficie:   

He puesto la fotografía para que veáis como es el vasito con el que mido el arroz.

Se mantiene removiendo a ratos para que no se pegue hasta que los granos de arroz estén un poco transparentes (cuando yo los veo transparentes aún lo dejo un poquito más para que no se quede muy duro). En ese momento añadimos casi la totalidad del caldo de pescado que estaba calentándose a parte y subimos el fuego a medio-fuerte. Las almejas chirlas, que ya deberían estar todas o casi todas abiertas y fritas, se sacan de la sartén y se ponen en la paella (con dos puñados yo normalmente aparto unas pocas para poner en un plato y tomarlas con limón antes de la paella, jeje). Ponemos también encima las gambas, los escamarlanes, y los mejillones.

Vamos vigilándolo y probando los granos de arroz para ver si están a nuestro gusto. Si se quedara muy seco, añadimos lo que quedaba de caldo de pescado. Si aún así se queda seco (es posible que guste el arroz bien hecho) se puede añadir un poco de agua.

Siento no poder poner una fotografía de cómo queda la paella al final, pero siempre olvido hacerla...la próxima vez que haga os prometo que pondré la foto final. Podéis comerla con un poco de limón por encima para darle sabor pero a solas ya está muy buena.

Espero que probéis a hacerla y me comentéis cómo os ha quedado. Un saludo!